通販担当の雑多回顧録

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醤油づくり 其の④

この醤油を仕込んだのが1月23日でしたね。そこからちょこちょこかき混ぜつつ育てております。

 

仕込んでまだあんまり時間は経ってないですからね。特にこれといった変化は見られません。まだまだ季節的に寒いので酵母の働きも弱いのかもですね。

 

温度が上がってくるとアルコール発酵が始まり、次第に良い香りになってくるようです。諸味中の酵母は28度付近がもっとも活動が盛んだとか。なので必ず仕込んでから夏は超えないといけないみたいです。当分先ですね。

 

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今日現在の諸味です。前回見た時とあんまり変わっていません。ただ気になる変化も少しずつ出てきました。瓶の表面に白いカビが出てきました。これは産膜性酵母というものらしくて、漬物やワインなど、発酵食品にはよく出る酵母の一種です。

 

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害はありません。ただほっとくと味や香りを損なうので、定期的にかき混ぜが必要との事です。今はだいたい1週間に2回ぐらいかき混ぜてます。

 

気長に育てていきますかね。

 

 

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