通販担当の雑多回顧録

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醤油づくり 其の⑥

「育てている醤油はどうなっているんですか?」と職場のMさんが聞いてきたので、最近の状況を報告します。

 

まずはこちらの映像をご覧ください。

 

youtu.be

 

なかなかいい感じに育っているのではないかと思っています。醤油が発酵する時に聞こえるプチプチという音が聞こえますね。もろみが呼吸してるってことでしょうか。

 

もろみ中の酵母は28℃付近でもっとも活動が盛んになります。したがって仕込んでからは必ず夏を超えないといけないんですね。春に仕込んだものは秋が深まれば醤油らしくなってきます。自分は1月に仕込んだので、この夏を迎えてようやく醤油っぽくなってきている最中です。

 

薄茶色だった色が徐々に赤黒く変わってきます。これが醤油のメイラード反応というようですが、まだ赤黒くはないので、もうちょっと先かなと考えています。もろみの色は濃くなりドロドロしてきたら完成ってことですが、最低でも1年は仕込みたいと考えています。

 

またいつか近況アップします。

 

 

 

 

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